Les cadeaux que nous offrent les eaux de la mer et des lacs sont une véritable source de plaisir dans nos cuisines et sur nos tables. Les centaines d'espèces qui baignent ces eaux savent largement répondre au goût de chacun. Cependant, la réussite d'une cuisson adéquate est essentielle lors de la préparation des poissons. Voici quelques astuces et différentes méthodes de cuisson.
Conseils préliminaires
Les poissons et les fruits de mer étant plus périssables que les viandes et les volailles, il faut que leur fraîcheur soit impeccable au moment de l'achat c’est pourquoi chez AYWAJIEUNE.CO on privilégie la qualité d’abord. L'odeur et l'aspect sont les deux critères à considérer avant toute chose. Au nez, un poisson ne doit pas être âcre ni désagréable ; il doit rappeler l’odeur de la mer elle-même. Par ailleurs, il faut vérifier que la peau du poisson est très luisante, que les ouïes sont bien roses et que les yeux sont brillants et transparents. Au toucher, sa chair doit être ferme et élastique.
Conseils sur les méthodes de cuisson
En principe, les méthodes de cuisson s'apparentent à celles des viandes. Il n'y a qu'un point important sur lequel elles diffèrent : le temps de cuisson. Certaines viandes coriaces exigent un type de cuisson prolongée, ce qui ne convient pas aux poissons dont la chair est naturellement tendre et fragile, sauf exception, comme le thon et l'espadon, par exemple. Le temps de cuisson dépend de la taille du poisson et de la chaleur à laquelle on le soumet. Une formule très efficace mise au point par les canadiens consiste à compter 10 minutes de cuisson pour 2,5 cm d’épaisseur de chair.
Au four
Les produits qui sont souvent utilisés ici sont les thiofs, la badéche, les daurades, les capitaines, la sardinelle, etc. Malgré la simplicité de ce type de cuisson, celle-ci demande soin et attention. Un poisson peut facilement s'assécher s'il est soumis à la chaleur du four alors qu'il n'a pas été hydraté. Il faut donc y ajouter du fumet et un filet d'huile. Des aromates et des légumes feront également bon ménage avec cette cuisson. Selon la taille du poisson, le temps de cuisson peut varier entre 10 et 15 minutes, et la température se règle entre 350 °F et 400 °F.
Pochage
C’est la méthode souvent utilisé quand on fait du thiebou jieune notre plat National avec lequel on prépare souvent avec les gros poissons tels que le barracuda, les gros thiofs, la carpe rouge etc. Cette cuisson consiste à plonger le poisson dans un liquide qui mettra en valeur son goût sans le masquer. Il peut s'agir d'un court-bouillon ou d'un fumet aromatisé composé d'eau, de légumes et de citron. Si on ajoute les parures du poisson, ce sera encore meilleur. Le liquide doit être chaud et tout juste frémissant. Il pourra également servir de base de sauce par la suite. Six à huit minutes sont suffisantes pour le pochage.
À la poêle
Afin de réduire l'apport en matières grasses, il est conseillé d'utiliser une poêle antiadhésive. On peut enrober le poisson de farine assaisonnée ou de semoule, puis le saisir à feu vif dans un mélange d'huile et de beurre jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ici, on compte 8 minutes pour 1 pouce d'épaisseur en retournant le poisson à mi-cuisson. Les filets de sole, les filets de lotte, les filets de capitaines, de plie ou de daurade conviennent parfaitement à cette méthode.
En papillote
Cette cuisson est très facile à faire au four ou au barbecue. Sur une feuille de papier d'aluminium, on dépose une garniture de petits légumes en mirepoix, des aromates au goût, la tranche de poisson sur le dessus, du sel et du poivre, puis un filet d'huile d'olive. On referme la papillote et le tour est joué ! 8 minutes de cuisson, et le poisson sera prêt à être dégusté.
Au micro-ondes
Quand c’est du frais, les filets conviennent très bien à ce type de cuisson. Étalés dans un plat et assaisonnés au goût, il faut cependant s'assurer que les morceaux sont d'épaisseur égale afin de répartir la cuisson uniformément. Pour un repas rapide, il s'agit d'une bonne solution (de 1 à 3 minutes selon l'épaisseur et la quantité).
Friture
Il est irrésistible pour les petits comme pour les grands. Quand il est bien préparé, c'est un vrai plaisir gourmand. Généralement, on utilise des rougets, des daurades, des pageots. Ce plat est habituellement accompagné de frites, de mayonnaise et de condiments.
Adama Diagne
Community Manager chez aywajieune SAS
